Ah, les macarons ! Ces petites merveilles colorées qui font rêver les gourmands et trembler les apprentis pâtissiers. Derrière leur apparence délicate se cache un dessert qui a la réputation d’être capricieux. Mais rassurez-vous, avec quelques astuces et un peu de pratique, vous allez pouvoir maîtriser l’art du macaron sans ruiner votre budget étudiant.
Les macarons, ces petites pâtisseries françaises emblématiques, sont reconnaissables à leur forme caractéristique de sandwich composé de deux coques colorées et d’une garniture crémeuse. Nés dans les cuisines des monastères italiens au Moyen Âge avant d’être perfectionnés en France, ces délices se distinguent par leur texture unique – une coque croustillante à l’extérieur qui cède à une douceur moelleuse à l’intérieur, complétée par un centre onctueux. Leur préparation exigeante, nécessitant précision et technique, en fait un défi pour les pâtissiers amateurs comme professionnels. Les macarons modernes se déclinent en une infinité de saveurs et de couleurs, des classiques comme la vanille, le chocolat et la framboise aux créations plus audacieuses comme le matcha, la lavande ou le champagne. Bien qu’autrefois réservés aux tables aristocratiques, ils sont aujourd’hui devenus un symbole de la pâtisserie française fine accessible au grand public, tout en conservant leur statut d’élégance et de raffinement. Mais, comment faire les meilleurs macarons ?
Lire aussi : La recette tartelettes au Nutella de @thedailysaby
Les ingrédients essentiels
Pour environ 20 macarons (40 coques), vous aurez besoin de :
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre glace
- 80g de blancs d’œufs (environ 2-3 œufs)
- 80g de sucre en poudre
- Colorant alimentaire (optionnel)
- Une pincée de sel
Pour la ganache :
- 100g de chocolat noir (ou blanc, selon vos préférences)
- 100ml de crème liquide entière
Le matériel indispensable
- Un tamis
- Une balance de précision
- Un robot pâtissier ou un batteur électrique
- Une poche à douille avec une douille lisse
- Du papier sulfurisé
- Une plaque de cuisson
La préparation pas à pas
1 – La préparation des coques
Commencez par tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour éliminer les grumeaux. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques lisses.
Divisez vos blancs d’œufs en deux parties égales. Mélangez la première moitié avec le mélange poudre d’amande/sucre glace pour obtenir une pâte épaisse.
Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs restants en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre et continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
Si vous souhaitez des macarons colorés, ajoutez maintenant quelques gouttes de colorant alimentaire à votre meringue.
2 – Le macaronnage
Voici l’étape la plus délicate : incorporez délicatement la meringue à la pâte d’amande à l’aide d’une spatule. Ce mouvement de pliage, appelé « macaronnage », doit être précis : ni trop, ni trop peu. La texture finale doit être lisse et brillante, et couler lentement comme un ruban quand vous soulevez la spatule.
3 – Le dressage et le repos
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec votre préparation. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des disques de 3-4 cm de diamètre en maintenant la douille perpendiculaire à la plaque.
Tapotez légèrement la plaque contre votre plan de travail pour éliminer les bulles d’air et aplatir les éventuelles pointes.
Laissez reposer vos coques à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’elles forment une « peau » : quand vous les touchez légèrement, la pâte ne colle plus au doigt.
4 – La cuisson
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) et enfournez vos coques pour 12-15 minutes. La cuisson parfaite donne des macarons avec une « collerette » (ce petit rebord à la base) et une surface lisse.
Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques du papier sulfurisé.
5 – La ganache
Pendant que vos coques refroidissent, préparez la ganache. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le chocolat haché. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Laissez refroidir et épaissir.
6 – L’assemblage
Une fois vos coques refroidies et votre ganache épaissie, déposez une petite quantité de ganache sur la face plate d’une coque et recouvrez avec une autre coque.
Les astuces qui changent tout
- Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante, idéalement vieillis de 1 à 2 jours au réfrigérateur.
- Pour un résultat professionnel, utilisez un gabarit sous votre papier sulfurisé pour faire des coques de taille identique.
- Conservez vos macarons 24h au réfrigérateur avant dégustation pour qu’ils développent leur texture et leurs arômes.
Les variations infinies
Une fois la technique maîtrisée, laissez libre cours à votre créativité ! Ajoutez des épices à la ganache, remplacez le chocolat par du caramel au beurre salé, de la confiture ou une crème au citron. Côté couleurs, associez-les à vos parfums : rose pour la framboise, vert pour la pistache, jaune pour le citron…
Où trouver les ingrédients sans se ruiner ?
La poudre d’amande reste l’ingrédient le plus coûteux. Guettez les promotions dans les supermarchés ou rendez-vous dans les épiceries en vrac où vous pourrez acheter la quantité exacte dont vous avez besoin.